没有全程冷链的水晶粽为啥不能吃

　　记者 李建

　　免蒸煮、颜值高、低热量、不油腻……端午临近，晶莹剔透、清凉爽口的水晶粽，成为粽子市场上的一匹黑马。冷着吃的水晶粽尽管很火很惊艳，但也有与生俱来的短板，即只有全程冷链才能确保安全。那么，这是因为什么呢？

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在接受中国消费者报记者采访时表示，水晶粽水分含量很高，做好后一般不经杀菌，如果储藏运输过程中无法严格做到全程冷链，则极易滋生致产，从而导致细菌性食物中毒。

　《志红教授说，水晶粽也叫冰粽，与去年流行的桃山皮月饼类似，已成为一种饮食风潮。水晶粽透明的部分，是水晶粉加水和糖制作的。而所谓水晶粉，据称是一种始于日本的复合凝胶剂，由卡拉胶、海藻酸钠、琼脂胶、果胶等多种植物胶成分复合而成。这种复合凝胶剂可溶于热水，冷却后成为凝冻，有点类似肉皮冻。但其溶解温度低，与以明胶为基质的肉皮冻相比，口感更好更清爽。之后，将熟制的不同颜色的馅料放入这种复合凝胶剂里，就成了色彩美丽、诱人的水晶粽。

　　从食用安全角度来说，水晶粽的主要特点是用凝胶剂替代了糯米。复合凝胶剂本身成本不高，只要是食品级的原料，就不必太担心安全问题。同时，由于这些凝胶剂都是可溶且热量超低的植物胶，水晶粽的热量比糯米粽子或大黄米粽子略低一些。这也是它吸引年轻人的要点之一。

　　不过，由于水晶粽加入了相当数量的糖，无论加入的是蔗糖还是麦芽糖，或者是果葡糖浆，热量都差不多，所以它没有某些营销宣传或者消费者想象的那么利于减肥。虽然有些商家声称水晶粽采用了代糖或糖醇，但糖醇吃多了容易拉肚子，不利于肠道降。按照世界卫生组织的建议，代糖不能解决放心吃甜食的问题。

　　传统的糯米粽子是要热着吃的，而水晶粽因为用植物胶替代了糯米作为粽子的基质，里面的馅料不一定有糯米，可能是水果、薯泥或其他甜点馅，所以无需遵循粽子必须热吃的规则。

　《志红提醒消费者，除了上述问题，更应关注水晶粽的保存和运输条件。水晶粽水分含量很高，制作好后不经过杀菌，所以要求储藏运输过程必须全程冷链，以免被致产污染。

　　有些人喜欢自制一些水晶粽自己食用或与朋友分享，范志红提醒，个人制作馅料和包馅时必须高度注意卫生条件，制作好的水晶粽送朋友时应放到加了冰袋的保温袋里，在一小时内送达，且应告知对方马上吃掉。千万不要室温下放两三个小时再食用，因为这样做的风险系数是极高的。