2021外卖产业大会：餐饮业进入堂食外卖并重双主场时代

　　3月31日，以新餐饮 双主场为主题的2021外卖产业大会在京召开。商务部流通产业促进中心副主任林健、美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中、北京大学国家发展研究院讲座教授周其仁、峰瑞资本创始合伙人李丰、美团外卖学院院长白秀峰，以及金拱门、汉堡王、紫光园等300余家餐饮品牌、千余位餐饮行业人士共同参与，探讨餐饮行业可持续发展路径。

　　在经历了疫情影响之后，餐饮业数字化加速，外卖和堂食同等重要已逐渐成为行业共识。王莆中表示，在供需两侧新特征背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的双主场时代，呈现外卖和堂食相互促进的新发展格局。而针对在堂食转型外卖的过程中，外卖占比到底应该做到多少合适的问题，白秀峰现场解读了30/50法则，并宣布将升级三大服务体系，助力餐饮新掌柜数字化。

　”京大学国家发展研究院讲座教授周其仁引用研究数据表示，美团外卖每单能为消费者节约餐厅往返路途时间和在餐厅等待时间48分钟。这背后依靠的是信息技术、配餐技术等等，这就是专业化的力量，这个效率就是经济增长的源泉。

　　餐饮双主场时代，外卖带动堂食发展

　　疫情冲击之下，餐饮业数字化转型已成为行业共识。林健在致辞中表示，线上线下融合已成为餐饮行业发展的重要方向，未来将根据十四五规划要求，鼓励推动餐饮消费新模式新业态发展，帮助中小餐饮企业提高线上线下的融合发展水平。

　　王莆中表示，虽然疫情给餐饮行业线下扩张按下了暂停键，但同时也为积极拥抱数字化转型的餐饮企业按下了加速键。在线上化进程不断加速的背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的双主场时代，对餐饮商户而言，未来想要在激烈的双主场市澈争中发展壮大，思维模式、经营模式与组织能力需有所创新，堂食和外卖各占合理比例带来整体效益优化。

　　金拱门中国高级副总裁、首席运营官林慧蓉表示，数字化驱动线上线下融合已是大势所趋，近几年麦当劳的到家业务变得相当的重要，外卖已经成为顾客的消费习惯，我们也会从到家引流到到店，服务好我们的顾客。

　　在餐饮双主场时代，外卖和堂食相互促进，并且呈现出明显的外卖带动堂食的现象。广东餐饮商家天成川菜就是外卖带动堂食业务发展的典范。在疫情影响下，天成川菜上线外卖后，开始认识到线上化的价值。疫情期间，外卖仅一个月就为该店带来190万的流水。随着外卖单量提升，当前外卖占比30%的情况下，线下门店的客流也有了显著提升。外卖最大的价值在于，让门店三公里范围内的人都知道我们的存在，相当于做了免费广告，进一步带动线下堂食生意。天成川菜总经理郑伟谊表示。

　　拆解餐饮数字化30/50法则

　　产业大会上，美团外卖首次对外提出了30/50法则。30/50法则是指正餐和快餐商户的外卖和堂食比例。在双主场时代，商家在保证堂食供给的同时，正餐餐厅外卖占比达30%，快餐餐厅外卖占比达50%，能够最大化提升人效和坪效，达到线上线下运营的平衡。白秀峰介绍，"30/50法则"是在通过大量商家调研、平台数据研究、模型测算，反复验证之后总结出的规律。

　　依托平台数据和资源，美团外卖致力于数字化规律的总结，培育业内数字化人才，助力商家数字化转型。去年10月，美团外卖推出餐饮新掌柜计划，提出在未来三年发现并培养100万既懂线下经营又懂线上运营的餐饮新掌柜。在本届外卖产业大会上，白秀峰表示将在餐饮新掌柜计划上持续投入，通过升级商家服务体系、商家成长体系以及人才培养体系，助力餐饮商家数字化经营，共赢双主场时代。

　　在商家服务体系方面，美团外卖已上线了商户自助入驻绿色通道和一站式问题解决入口。近期还联合中国连锁经营协会推出连锁餐饮企业第三方平台外卖运营路径指引，针对性解决餐企外卖业务不同生命周期的困扰；在商家成长体系方面，美团外卖上线店铺分体系，通过数据分析为商家建立经营能力模型，引导商家了解自身的经营情况；在人才培养体系方面，与人社部教培中心联合启动外卖运营培训项目，截至目前已有600多位外卖运营师获得认证。

　　作为外卖生态重要组成部分，中小商户也正在经历这波数字化红利。在产业大会上，美团外卖发布了2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告。报告显示，外卖平台中的中小商户数量占比超8成，近六成商户于一年内开通外卖服务，有超三成商户疫情后增加了外卖专员岗位，超八成的中小餐饮商户经营者认为开通外卖服务后收入有所增加。双主场时代下，小店模式因前期投入小、经营方式灵活、更适合平台商业模式等因素将获得进一步发展，小堂食、大外卖将是中小商户未来发展的新路径。