引导餐饮企业落实主体责任 百合花餐饮业食品安全和营养体系要求重新修订

　　中国消费者报北京讯（记者 孙燕明）12月10日，中国烹饪协会发布新修订的百合花餐饮业食品安全和营养体系要求团体标准，旨在积极引导餐饮企业提升食品安全管理水平，通过行业自律行动落实主体责任。

　　该项管理体系是由中国烹饪协会发起的面向餐饮企业终端销售门店的食品安全管理第三方评估保证体系，以百合花为形象标识，以百合花放心餐厅证书作为通过认定企业终端展示标识，寓意餐饮服务提供者能本着诚信经营的原则，为顾客提供安全和营养的膳食，提供放心安心的就餐环境。

　　中国烹饪协会会长傅龙成表示，此次修订的百合花餐饮业食品安全和营养体系要求团体标准援引了食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范等法律法规，还借鉴了欧美国家食品安全标准和国际通行的管理经验，对餐饮企业建立食品安全和营养体系具有指导性作用。该标准对餐饮企业管理职责、管理评审、企业资源管理、食品安全和营养管理程序的设定、中央厨房管理以及关键过程控制等方面提出了具体要求，内容包括采购、验收、储存、加工制作、保温、供餐、危机处理、追溯、召回等全链条管控。

　　该标准强化餐饮服务主体责任，明确规定了餐饮企业最高负责人、门店实际经营者、行政总厨、食品安全管理员、各岗位主管人员、食品从业人员的具体职责和权限，可协助餐饮企业更好的落实主体责任。

　　该标准对原有条款进行了细化，明确规定了具体可量化、便于执行的参数和要求，可操作性更强，便于餐饮企业落地执行。例如，对食品从业人员培训制定了更具体的学习内容及方向，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程等食品安全知识及营养管理知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，确保全部食品从业人员接受工作相关的食品安全和营养管理培训以及正确保留记录，食品从业人员每年至少接受 40 小时的培训。再如，对使用洗碗机及清洗试剂清洗餐用具制定了具体可参照的参数标准，明确规定使用洗碗机洗碗主洗温度为 55℃—65℃，冲洗温度为 80℃以上，经洗涤过的餐用具表面温度均达到≥71℃

　≥悉，申请百合花餐饮业食品安全和营养体系认定的餐饮企业，需要由国家级行业协会授权的专业机构进行审核评定，通过审核的企业获得百合花放心餐厅证书，证书有效期为 12 个月，有效期内接受飞行审核。未通过现场审核的餐饮企业需在 3 个月内进行自我整改后接受复审，复审未通过的餐饮企业，证书管理机构有权收回证书。