2021食品安全热点五：指示菌超标如何理性看？专家：超标不意味存在致产

图为中国食品科学技术学会名誉副理事长刘秀梅

　　中国经济网北京1月6日讯1月6日，由中国食品科学技术学会牵头举办的2021年食品安全与降热点科学解读媒体沟通会在京召开。食品安全虽然一直受到消费者的关注，但食品微生物污染却是很多人认识的盲区。微生物污染是什么？被污染的食品还能吃吗？消费者该如何理性看待指示菌超标等问题。对此，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长吴清平，中国食品科学技术学会名誉副理事长刘秀梅在解读中共同指出，指示菌超出相关标准限量，并不意味着存在致产污染，但可以间接反映出食品生产、加工、经营环节卫生状况的优劣。食品处于微生物污染的状态，如不及时采绕学控制措施，则面临致病微生物污染的风险，导致食品安全问题。

　≥国家市场监督管理总局官网发布的上半年食品安全监督抽检情况的通告显示，从检出的不合格项目类别看，微生物污染占不合格样品总量的19.01%，主要是菌落总数、大肠菌群不符合食品安全国家标准的相关规定。如何理性看待指示菌超标等问题引发关注。

　　中国经济网舆情中心监测数据显示，2021年1月1日至12月10日共监测到与指示菌超标相关的纸媒报道55条，新闻网站文章6202篇，手机APP消息5368条，微信公众号文章3391篇，微博原发、转发4391条，博客9篇，论坛发帖110条。

　　从舆情话题趋势图可以看出，全年各级市场监管部门食品安全监督抽检中不乏出现指示菌超标情况，使得全年关于指示菌超标的舆情热度都在一定的高度上波动。11月16日，市场监管总局发布食品安全监督抽检结果，其中就有指示菌——大肠杆菌超标的情况，引起较高的舆情关注度。

　　从事件地域声量排行图可以看出，山东、河南、吉林、北京、江西、重庆等地区相关舆情热度较高。

　≥了解，菌落总数和大肠菌群是国内外常用的指示性微生物指标，用来评价食品及其生产环境的卫生和质量状况。指示性微生物指标超标的食品，说明其卫生状况未达到基本卫生要求，而卫生质量差，可能会破坏食品的营养成分，加速食品腐败变质，降低其食用价值。但指示性指标的超标并不意味着存在致产污染。因此，不会对降造成直接危害。专家指出。

　　食品生产经营者该如何避免指示菌超标？对此专家建议，应增强食品安全风险管理意识，重视生产经营过程的微生物风险监测与风险控制。

　　一、加强对从业人员的食品安全知识培训，养成良好的卫生习惯，严格落实洗手消毒制度；

　〓、开展食品生产加工环境中微生物监测，做好消毒灭菌工作；

　　三、加强食品原辅料和生产用水的微生物质量控制，严格把住生产源头安全关；

　　四、做好食品生产设备、设施、工器具的定期清洗消毒，避免对食品造成二次污染。

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