宣威火腿：凭借洞藏发酵工艺获评专精特新

　　在虎年到来之际，云南宣威火腿集团喜获双丰收，被业内誉为走专精特新道路的小帅虎。

　　根据云南省工业和信息化厅关于开展省级专精特新成长企业培育工作的通知，2022年1月26日，经过逐级推荐、专家复核评分、网上公示等程序，云南省工业与信息化厅正式公布，云南宣威火腿集团有限责任公司等1000户企业，入选云南省省级专精特新成长企业。与此同时，该公司董事长陈阳获得2021第六届中华老字号华夏工匠奖。

　　宣威火腿集团也将同步享受专精特新中小企业配套培育措施。

　≥介绍，宣威火腿集团入选专精特新成长企业，得益于其独特的洞藏发酵工艺。由于宣威地理位置、气候以及稀缺的山洞资源，在这里储藏火腿非常合适，并且宣威火腿已是宣威的一张文化名片。

　　该公司旗下的宣字火腿洞藏博物馆位于宣威，始建于明初的东山寺景区山体之中，里面就藏了10万余条火腿。

　　这是我国乃至世界首个天然火腿洞。陈阳表示。

　≥陈阳介绍，宣字火腿洞藏博物馆根据火腿制作工艺、发酵熟化等所需条件，整合现有山洞资源打造符合火腿发酵的洞藏环境，在保证山洞原有特点的基础上加以完善，进而呈现火腿的高品质与独特风味。

　　记者日前在陈阳带领下，走进洞中发现，因这里常年保持均衡的温度、湿度，所以洞中的火腿香味不易扩散。温度常年保持在摄氏15-20度，湿度为70%-95%，非常适合洞藏火腿。

　〈内还有8个独立天然火腿洞用于储藏火腿，这些山洞系天然形成，且在山体之中。业内专家表示，并不是任何山洞都能储藏火腿，真正可以洞藏火腿的山洞，对温湿度、微生物等要求严苛。

　　在宣字火腿进入洞藏前，已在瓦房里经过12个月风干发酵，方可移至山洞洞藏，火腿在山洞中自然发酵、缓慢熟化，由于洞内温湿度相对恒定，且温度相对较低，能很好的保存火腿鲜味，降低氧化速度。陈阳进一步介绍。

　　由于山洞中富含大量的有益菌群、多种微量矿物质及蕴含微生物代谢物质，能强化火腿中各类物质间的转换，在微生物的努力下，蛋白质和脂肪得到全面分解，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质，赋予火腿丰富的营养价值和独特的风味，熟成后的火腿肉质更软、更鲜、更香。

　　记者了解到，宣字火腿采用乌金猪作为制作火腿的原材料。乌金猪属于云贵高原放牧型猪种，素有吃的中草药、喝的矿泉水、长的健美肉之美誉。

　≥了解，宣威火腿集团旗下的宣字牌宣威火腿是火腿行业知名的中华老字号品牌，从1915年宣威火腿在首届国际巴拿马食品博览会荣获金奖至今，宣字牌宣威火腿先后获得中华老字号、国家级非物质文化遗产保护等荣誉。