衅馆盛行——逆境下的餐饮扩张之路

　…历了疫情的几度冲刷，餐饮业正面临重重考验。一些品牌另辟蹊径，细分菜系，通过传播地域性极强的菜式文化，营造沉浸式用餐体验，以此来获取消费关注。近年在商场和街边兴起的江湖菜、衅馆，就是其中的代表。

　　在川渝地区，吃永远排在首位，大部分人脑海闪现的第一个词汇就是火锅。其实相比之下，品类繁多又质朴豪放的江湖菜更能展现当地的热情和风骨。

　　江湖菜从上世纪八九十年代开始盛行，发迹于排挡、酒家，量大而实惠，不拘泥形式，不墨守成规。以川菜的味型为基础，却融合了不同地方菜的做法，多是厨师不经意间的创作。大厨们几乎不按照规范的菜谱做菜，老菜新做、北料南烹、大把大把挥洒辣椒，用大油、下猛料，怎么够味怎么来。这种根植于民间的特色菜式，路数混杂却屡出佳肴，最具代表性的有辣子鸡、酸菜鱼、毛血旺、破鸭、来凤鱼等，大盘铺肉，大盆盛汤。不管是做的人还是吃的人，都追求一个豪迈火辣、酣畅淋漓。

　　重庆的江湖菜馆，多隐匿在街头巷尾，甚至是寻常百姓家。如果要成为重庆的餐饮名片，必然要像火锅一样，衍生出一些知名度高的强势品牌，把江湖菜带去全国各地，以占一席之地。所以近年来，不少餐饮人开始了品牌化探索。

　　以江湖菜闻名的「先启半步颠衅馆」，仅用了不到两年时间，在全国开设了超过200家门店，实现了逆风而上的行业神话。创始人杨小邪来自四川江油，拥有二十多年的行厨经验。他独创的江湖菜式包含了川菜的辛香鲜辣、盐帮菜的醇厚爽麻、和重庆菜粗犷豪放的味觉体验，集三家之长。在环境上将内心的武侠梦和充满豪气的江湖酒馆结合，以古朴的实木桌椅、门派令牌样式的桌牌、简单豪放的大盘和古代侠客专用的土钵碗营造出与众不同的江湖感。

　　从最初只有6个人的泄馆，到如今遍布大半个中国的人气品牌，先启半步颠凭借火爆的人气和超高的受认可度，接连占据各个城市的美食热门榜首位，创建出属于自己的川菜江湖。经济下行的大环境并不意味着品牌由此走向绝境，这个如今家喻户晓的川菜品牌，让所有业内人士都开始关注到衅馆背后强大的市场潜力，并由此带动了全国餐饮圈衅馆的新潮流。