臭豆腐咋吃更安全

　　记者 李建

　　臭豆腐，是一种外陋内秀、平中见奇的特色食品。面对一碗浇了蒜汁、辣椒、香油的油炸臭豆腐，有人欲罢不能，有人却不仅忍受不了它的气味，更担心它的卫生与安全。

　　怎样吃臭豆腐，才能美味与安全兼得？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂接受中国消费者报记者采访时说，臭豆腐是一种传统的发酵豆制品，一般经过配卤（也就是配制含有盐和微生物能够让豆腐发酵的卤汁），然后将切好的豆腐块放到卤汁中进行腌制和发酵，等豆腐表面生出白毛，颜色变灰，就成了味道极具个性的臭豆腐。臭豆腐在夏季的腌制发酵时间通常约为6小时，冬季约为2天。

　　作为一种传统食品，臭豆腐在不同地域的制作方式、颜色和外形等方面存在一定的差异。除了大名鼎鼎、臭气扑鼻的长沙臭豆干儿，还有颜色浅白（油炸后呈金黄色）、臭味略淡的绍兴臭豆腐。

　　腌制臭豆腐的卤水，有的是用新鲜苋菜梗发酵腌制后所泡制出的卤汁，有的则是用豆豉、纯碱、香菇、冬笋、盐等煮制而成。

　　臭豆腐之所以闻着臭，是因为豆腐在卤水中发酵腌制，在此过程中，豆腐蛋白中的含硫氨基酸被分解，产生了一种叫作硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。与此同时，豆腐中的蛋白质在蛋白酶作用下也会逐渐分解，产生大量的氨基酸和肽，而氨基酸和肽是呈现鲜味的成分，具有鲜美的滋味，所以臭豆腐吃着香。

　　臭豆腐制作过程中，能合成大量对人体有益的维生素B12，所以被认为是一种降食品。但相关研究证实，豆制品发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，臭豆腐吃多了会造成这些化合物的过度摄入，因此多吃对降并无益处。同时，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成致癌物亚硝胺。

　　特别需要强调的是，臭豆腐的制作对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。

　　建议喜爱吃臭豆腐的消费者，要到正规商场、超市选择有质量保障的产品，同时注意控制单次的食用量。另外，多吃点儿新鲜的蔬菜和水果，蔬果中丰富的维生素C可以阻断亚硝胺生成，让美味与安全都有保障。