预制菜市场火热 对传统中餐影响几何

　　记者 王小月

　　预制菜发展进入快车道，可以让厨房凶在10分钟内做出鱼香肉丝、肉末茄子等家常菜，甚至是佛跳墙、北京烤鸭等名菜，秒变大厨。而中餐烹饪讲究炒、煎、炸、烹、蒸、炖、涮等多种方法和技艺，新鲜的食材，少加调料，通过调节火候、翻炒中产生的锅气鲜香味美。

　　所谓民以食为天，中国人关心饮食，对食物也有着自己独到的理解，而近日预制菜正占领外卖和食堂广州超八成连锁餐饮使用预制菜等热搜，让人们对于预制菜有了更多思考。

　∷成以上销往商户

　　预制菜主要分为即食、即热、即烹和即配食品。艾媒咨询数据显示，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来我国预制菜市常持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

　　预制菜市尝展迅猛，除了餐饮企业降本增效的需求，懒人经济也催化着这一市踌速发展，今年天猫公布的十大新年货数据显示，预制菜销量同比增长了16倍，在十大新年货中排名第一。

　　以往，消费者普遍认知的预制菜是出现在超市、网店的即时加热食品或经过简单的二次加工即可食用的菜品。但其实，预制菜最大的需求是在餐饮企业。

　　2022年中国连锁餐饮行业报告显示，我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户端，集中于小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等嘲。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。其中，眉州东坡、西贝等连锁餐饮企业就是通过自建中央厨房，来实现门店部分菜品的供应，因其造价较高，也有部分企业通过与第三方预制菜供应链工厂合作。

　　连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏对中国消费者报记者表示，预制菜很大程度可以降低对厨师的依赖，让做菜变得更简单，降低后厨的人工成本和缩减作业空间，可以为餐厅节约人力和租金成本，是中式餐饮连锁化发展的一个突破。他同时指出：目前最大的难点在于预制菜如何能够保持中餐原有的口味，中餐讲究色香味俱全，也就是我们说的锅气，这对预制菜来说是一个挑战。

　　油盐含量相对较高

　　预制菜保质期短则几天长则几个月或一年不等。那么，经过冷冻的预制菜是否会导致菜品营养流失？

　≡此，华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟表示，与新鲜蔬菜相比，强制菜中的碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大，维生素会有一定程度的损失。不过，现炒的菜与新鲜蔬菜相比，维生素也有损失，因为蔬菜的清洗、烹饪过程都会对蔬菜的维生素含量造成影响。

　　在防腐剂添加方面，预制菜不是一定会加防腐剂，食品添加剂的使用是根据产品的加工、贮藏的要求而加入的。部分预制菜如罐头食品、冷冻食品，一般是不需要加防腐剂的。

　　一位预制菜行业业内人士告诉记者，烹饪完成的预制菜会进行严密的包装，包装材料可以阻隔氧气，抑制微生物的生长和繁殖，延长预制菜的货架期，如目前最新的多层铝塑复合包装材料，共有7层结构。所以一些预制菜保质期很长，并不意味着添加了

　　很多防腐剂，也有可能是包装材料的迭代在支撑。

　　预制菜作为懒人经济的组成部分，虽然满足了部分消费者方便快捷的需求，但值得注意的是，预制菜以荤菜为主，蔬菜种类有所限制，多为胡萝卜、豌豆、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。而为了迎合大众口味以及延长保存期，不少预制菜的脂肪和盐含量较高。艾媒咨询分析师认为，预制菜多为咸辣口味。咸意味着盐含量高，而辣意味着油含量高，长期吃高油高盐的食物不利于降。

　　缺少情感的寄托

　　今年2月，江苏省消保委发布预制菜消费调查报告，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。

　　除了对营养流失的担心，也有一些消费者认为预制菜标准化的背后，会导致未来餐馆吃到的菜品趋于同质化，有人质疑：未来一些店是否就不需要厨师了？

　≡此，网友麻暖暖认为，中餐最讲究火候，同样的食材和佐料，不同的人会做出不同的口感，而预制菜缺乏这一灵魂。未来预制菜会像超市售卖的速冻水饺一样有一席之地，但厨师现炒菜依然不可取代。

　　预制菜是原材料的加工，在此基础上还可以有更进一步的加工，比如说很多餐厅虽然使用预制菜，但是不同的厨师根据自己的经验，去添加一些其他调料，预制菜的基础材料在不同的厨师手里炒出来的味道也会不尽相同。这同样也给了厨师发挥个人才能的空间，这一问题无须担心。文志宏如是表示。

　　湘菜大师、费大厨菜品研发负责人顾庆海对中国消费者报记者表示，预制菜的概念在几年前就有了，也出现了一些比较火的品牌，目前更多应用于中式快餐这一领域，不可否认预制菜更方便快捷、更易标准化，但费大厨坚持只用大厨炒。

　　何为中餐的精髓所在？有人认为是炝炒煎炸煮的烹饪方式；有人认为是山野河间丰富鲜美的食材；还有人认为是那些奠定了味道基础、不着痕迹却又无处不在的酱料。顾庆海认为，中餐的灵魂在于大厨、新鲜的食材加少许调料，通过大厨现炒，就能还原食材本味。以辣椒炒肉为例，通过大厨纯熟的厨艺，应季薄皮辣椒与土猪肉彼此成就，让猪肉浸透青椒的鲜辣，让辣椒浸透肉的鲜香，就可以很香、很下饭。

　　不同人对于中餐的理解也不尽相同。美食爱好者李婧对记者说，我国有悠久的饮食文化，除了饱腹外，很多时候菜品也是情感的寄托。孤身在外吃到某一道菜也许会想到妈妈的味道外婆的味道，这种情感的连接是预制菜无法比拟的。工业化时代的今天，人们的生活节奏加快，而吃是能让我们在忙碌的工作之余慢下来的方式，也是最快拉近人与人情感的方式。