中央厨房风头正盛 如何科学建设、规范管理？

　　中国经济网8月11日讯（记者刘潇潇 李冬阳） 中央厨房风头正盛。近年来我国餐饮企业中央厨房的占比在不断提升。根据中国饭店协会调查的近200家大型餐饮企业中，截止2021年，一半受调查企业已自建中央厨房。中央厨房作为预制菜产业链条中承上启下的核心环节，是当前千亿元市场规模的预制菜产业升级、促进的重要抓手。

　　但是，目前中央厨房仍处于发展阶段，餐饮企业对中央厨房的认识和管理经验不足，在建设中央厨房时出现盲目建设、重复建设等问题，导致出现部分中央厨房布局不合理、产能不匹配、设施设备配置不合理、经营管理尚需进一步规范等问题。

　　2022年7月19日，国家标准化管理委员会英关于下达2022年第二批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知（国标委发202222号），本批推荐性国家标准计划共计478项，其中由全国饮食服务业标准化技术委员会(TC214)归口并执行的中央厨房 建设要求、中央厨房 运营管理规范、绿色外卖管理规范三项推荐性国家标准正式获批立项。

　　中国经济网记者从中国饭店协会了解到，中央厨房 建设要求、中央厨房 运营管理规范由中国饭店协会联合中国农业大学等单位申报，两项标准的同时立项，将为我国中央厨房硬件和管理双标准化提供依据。

　　中国饭店协会会长陈新华表示，本次立项的中央厨房 建设要求、中央厨房 运营管理规范两个国标计划，将针对企业在建设中央厨房时遇到盲目建设、运营能力不足、管理低效等问题进行规范。中央厨房 建设要求将以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为通用方针，对中央厨房提出建设要求。中央厨房 运营管理规范将以标准化、节约环保、高效集约、安全可追溯为通用方针，指导餐饮企业进行中央厨房的运营管理。这两项标准将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范，着力推动餐饮行业降、高质量发展。

　　值得一提的是，两项中央厨房和绿色外卖国家标准在制定时均注重了粮食节约、食品安全和环保减塑。专家组针对反食品浪费法中的餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理要求，结合中央厨房特点提出节约环保、安全可追溯两项方针，在中央厨房标准中将要求企业加强节约意识，建立溯源体系，通过规模化来降低成本、提高食品原料的利用率，减少食品浪费。