群雄逐卤，卤味江湖生变

　　近来，卤味市崇云乍起。8月23日，有鸭王之称的卤味食品巨头周黑鸭发布财报，今年上半年总收入为11.81亿元，较去年同期下降18.7%；归母净利润为1837.7万元，同比大幅下滑92%。

　　无独有偶，另一家卤味巨头绝味食品近日发布半年度业绩预告，预计2022年上半年实现归属于上市公司股东的净利润为9000万元~11000万元，同比下降78.08%~82.07%。这可谓是2017年上市以来，绝味交出的最差利润表。

　　业绩一出，两家卤味巨头的市值应声下跌。卤味巨头业绩集体失速，陷入经营增长困境已是不争的事实。但行业另一面却是，千亿卤味市场依旧麻辣鲜香，各方新势力接棒出现，在新品研发与宣传营销上开足马力。可以说，卤味市场的格局正在悄然生变。

　　三巨头失落

　　与周黑鸭和绝味食品并称卤味三巨头的煌上煌日子同样不好过。一季报显示，煌上煌同期归母净利润同比下降了45.57%。虽未发布半年报，但从第一季度公布的数据来看，煌上煌上半年业绩大概率也不会太理想。

　　与业绩相对应的是，卤味三巨头的股价也集体下挫。截至8月25日，周黑鸭、绝味食品、煌上煌的股价年内跌幅均超过30%。

　　曾几何时，卤味江湖唯鸭脖独尊， 卤味三巨头更是靠着一根鸭脖撑起江湖地位。2012年，煌上煌成为鸭脖第一股，随后，周黑鸭和绝味食品分别于2016年和2017年上市。截至2022年年中，周黑鸭在全国的门店数达3160家，而绝味的门店数去年年底已达13714家。

　　卤味三巨头将上半年业绩下滑的元凶均归咎于原材料上涨及疫情两方面影响。绝味食品表示，主要是因为疫情期间公司部分工厂及门店暂停生产、营业，再加上原材料成本上涨、销售费用的上涨及给予加盟商补贴费用导致利润同比减少。周黑鸭则解释称，这主要是因为国内新冠疫情反复，人流锐减导致门店客流大幅降低，物流配送亦受限；同时，因为原材料价格上涨导致上半年成本端压力增加。

　　有业内专家表示，卤味鸭货的增长基本上已触及天花板，再叠加整体供应链成本上升、消费者对鸭脖消费审美疲劳等因素，传统的卤味巨头们盈利将变得越来越难。

　　新势力崛起

　　与卤味三巨头的失落相比，其所处的卤味赛道仍是一片热闹，卤味江湖中的决斗也从未休止。

　…过多年发展，卤味市郴进一步细分为佐餐卤味和休闲卤味。休闲卤味赛道上的代表品牌是绝味食品、周黑鸭、煌上煌等。佐餐卤味的代表品牌则是紫燕百味鸡。

　　今年7月7日，紫燕食品成功过会，即将登陆A股市场，主营产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。其有望成为佐餐卤味第一股，并成为继卤味三巨头之后，第四家上市的卤味企业。

　　同时，资本也盯上了这块肥肉，有很多新兴卤味品牌获得大量融资。据天眼查不完全统计，在2021年，有21家卤制品企业发生了25起融资事件，包括以当日鲜卤、现拌鲜吃为卖点的盛香亭、主打线上零售的馋匪，新式热卤品牌的卤大妈、预制卤味品牌菊花开、卤味零食品牌王小卤等。

　　此外，休闲零食玩家及餐饮巨头也在卤味这门生意上玩出了新花样，三只松鼠、百草味先后推出虎皮凤爪等卤味产品，而海底捞、自嗨锅等餐饮速食品牌的卤味零食化、速食化的趋势也愈发明显。

　∩以说，佐餐卤味出现上市公司和前仆后继的网红新秀品牌，进一步加剧了行业竞争的激烈程度。

　　向高质量发展迈进

　　一众新兴品牌在三巨头眼皮底下扎堆涌入市场，源自卤味市场的规模不断扩大和市齿额集中度较低。

　≥美团餐饮数据发布的2022卤味品类发展报告显示，2022年，中国卤制品行业规模将达到3691亿元，预计2023年将达到4051亿元。

　　公开数据显示，2020年中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕百味鸡及久久鸭，合计市齿额仅占20%左右。剩下约80%的市臣分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。

　　市场格局的分散，让新品牌未来有了较大冒头的机会。数据显示，截至目前，我国现有12.5万余家卤味相关企业。赛道错开成为新兴卤味品牌的集中且突出特点。王小卤专攻鸡爪凭借一款网红爆品虎皮凤爪火遍全网，年销售额超过7亿元。

　≮味方面则走向多元化。潮汕的卤鹅、隆江猪脚饭，长沙的热卤，以及四川的辣卤火锅先后在市场上掀起浪潮；渠道方面则更多倚赖线上渠道，善于运用互联网新思维，创新营销手段，通过网红直播带货、小红书推荐等方式推广和获客。

　　值得一提的是，绝味、周黑鸭、煌上煌等头部玩家也都在发力扩张，丰富产品线，如绝味与周黑鸭接连推出小龙虾、猪蹄、凤爪、素食等新品，周黑鸭则与乐事合作推出辣卤鸭脖味薯片，试图弥补营销短板，积极与各行业品牌梦幻联动。

　　有业内专家指出，未来卤味赛道的多元化转型，是市尝展的必然。对于当前市场，卤味赛道需要做的是在整个供应链上面进行有效的布局，提供更多的市尝展空间，向高质量发展迈进。

　　杨冉冉