预制舌尖上的美味应标准先行

　　张 敏

　　预制菜是介于烹饪、食品和餐饮之间的一种正餐级的解决方案。主要参与者包括专业预制菜企业、速冻食品企业、农业企业、餐饮企业和零售企业五类，各类型企业在上游资源掌控、中游制造、下游渠道环节各有千秋。

　　当下，我国餐饮业的市场规模超4万亿元。受疫情影响，老百姓外出就餐减少，餐饮业受到重挫。开辟新领域成为当下产业链上下游共同努力的方向，而预制菜涉及一二三产业，做强做大预制菜可谓是顷其时。

　　一方面，预制菜可以解决上游供应端的滞销，让餐饮业的源头——畜牧、水产养殖、蔬菜种植等找到新的销售方向，另一方面，给餐饮业提供了业绩增长点，给食品加工业提供了新品类，同时也解决了消费者的用餐需求痛点，可谓是多方解决上下游发展困境。

　　民以食为天，食以安为先。相对于B端市场，面向消费者C端的预制菜市场刚刚起步，特别是由于标准体系不健全，其中不乏鱼龙混杂的现象，也影响了消费者对预制菜的认知、评价和选择。例如，餐桌上的常见菜小酥肉，在被制作成预制菜的过程中，小酥肉的肉可以是猪肉，也可以是鸡肉，而猪肉、鸡肉又可以分为不同部位、不同处理方式。不同的食材、处理加工技术，意味着产品的品质和价格不同。

　　行业标准是经济活动和社会发展的技术支撑之一。有没有统一的、权威的标准，是衡量行业成熟与否的标志。中国饭店协会日前发布的2022中国餐饮业年度报告显示，预制菜目前存在标准缺位的情况。

　　行业的良性降发展，标准制定显得尤为重要。今年3月份，广东省出台加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施，明确要构建预制菜质量安全监管规范体系，高标准引领高品质预制菜发展。10月份，中共云南省委农村工作领导小组办公室等联合英云南省预制菜产业发展实施意见。此外，山东、江苏、内蒙古等多地都提出预制菜发展规划，推动当地产业落地和高质量发展。

　∈者认为，预制菜行业若想做大做强，必须制定和完善行业标准。只有制定标准，企业方可根据消费者画像、产品定位等开发产品、拓展市场；只有制定标准，才能防止出现企业参差不齐、劣币驱逐良币的情况。

　￡准的制定分为不同级别，有企业标准、地方标准、团体标准和国家标准等。在政府监督层面，要明确预制菜的安全底线，并进行常态化监管；行业标准要结合品类特点对参与者进行规范等；对于参与企业，要制定产品生产标准、供应链管理标准等，提升自律标准。此外，多地已经在主导当地特色品类制定标准，需要注意的是，要防止同一产品不同标准、标准打架的现象出现。

　　我国的食品监管已经日渐走向成熟和规范。有关部门可借鉴过往监管经验，同时借鉴国际经验，组织相关行业机构、企业、专家，制定行业发展标准，使其兼具科学性与可操作性。与此同时，在行业发展过程中，对标准进行完善和修订。