老坛酸菜产业标准升级 孟素荷：科技为食品加上安心锁

　　中国经济网12月1日讯 （记者刘潇潇 石兰） 自土坑酸菜问题被曝光后，酸菜行业相关产业链一直在紧急推动产品的规范化工作。为了规范老坛酸菜产品质量安全，提高行业水平，近日中国食品科学技术学会组织起草的老坛酸菜质量安全通用要求团体标准向业内公开征求意见，为传承中华传统发酵老坛酸菜提供科学的依据和标准。

　　在11月30日召开的第二十二届中国方便食品大会上，中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷教授发言表示，老坛酸菜是中华民族传统美食，具有独特的色、香、味和组织形态，千百年来已根植于大众的饮食文化之中，是餐桌上不可或缺的美味。目前，我国没有老坛酸菜质量安全通用要求的相关标准、法规，污染物、致产、食品添加剂的使用等要求，均分别执行现有的食品安全国家标准。标准起草组查阅国内外酱腌菜相关指导性文件，并梳理了国内外市场酸菜/老坛酸菜的产品现状后，多次召开专家研讨会，结合企业实际生产情况，经过充分研究、讨论，形成标准征求意见稿。

　　孟素荷认为，近年来，方便面产业出现了新动向，在向降转型中不断加大科技支撑力度，并注重对传统食品的挖掘。大企业尤其是知名企业比以往任何时候都更加注重对科技的投入，更加深刻地意识到核心竞争力在于有质量的创新。

　　‘老坛酸菜’的诞生成为方便面发展的‘里程碑’，其最大价值是以‘市场之手’有效提升了芥菜等农产品原料的附加值，仅湖南释有13万菜农由此受益。在过去十余年间，方便面行业为确保产业链安全，进行了难度极大的科研和流程再造。孟素荷以康师傅为例，介绍了酸菜发酵的科技创新成果。康师傅用深层发酵池90天深度发酵的原始创新，突破了工业化的思维，通过32道标准化工艺，破解了传统酸菜加工中的品质保持、风味还原等科技瓶颈，为集约化酸菜加工提升了安全示范和品质保证。

　　9月22日，由中国食品科学技术学会组织起草的老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范团体标准对外发布，填补了老坛酸菜标准的行业空白。该标准定义的老坛酸菜是指以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。

　　中国食品科学技术学会此前公开表示，老坛酸菜质量安全通用要求起草项目组调研了来自全国9个区域的11个厂商的产品情况，对其水分、总酸、氯化物含量、微生物限量进行测定，同时参考相似产品相关标准情况，结合老坛酸菜产品特性，从保障老坛酸菜安全，提升质量的角度，确定各项指标。其中，老坛酸菜中水分不超过80%，总酸（以乳酸计）指标应在0.6%—1.6%，氯化物（以NaCl计）指标应在5%—9%。该标准发布后，将与老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范互补配套，共同为规范和提升行业服务。