盒马刀手的盼头：十年之后，重新选择一个起点

　　你把牛肉给我切成纸片。

　　叶镇权忘不了师父跟他说的话。

　　师父说，切成纸片那么薄，你就成了。十年后想想，成了吗？成了，也没成。

　　现在，刀下的牛肉薄如纸片，挑起来，近乎透明。锋刃游走，切一斤肉上下不会超过3克——0.006的误差。

　　食不厌精，脍不厌细。在潮汕牛肉火锅这个行当，食客和刀客都有讲究，行家不是一天磨出来的。直到周边人都叫他叶师傅，很像一部电影里的尊称。人家是一代宗师，我顶多是‘一代宗亲’，都姓叶。

　　不过想想还有那么点像，他用拳，我用刀，都是江湖中人。 叶镇权笑了。

　　一路从街边大排档切到全国连锁店，再切到更现代化的盒马店。目光从案板上抬起来，成了深圳13家店的技术指导。订单、报表、库存、人材引进……，全部从头学起，大师傅又变成了小学徒。

　　人活这一辈子，不就是有个盼头吗？ 叶镇权说，总是要往前走的。

　　17岁入行，没太高的学历，也没什么远大的理想，就努力把生活过好吧。

　　入行整十年，每天只做两件事：磨刀、切肉。盼头也在一点点变化，变大。

　　我才27，我能把牛肉切成纸片，就能把自己的阅历磨厚。

　§过年了，挣钱还是回家？

　∝须回家。给家人、给师父包个红包，告诉师父：虽然时间像磨刀石，但人得像刀，总得有点光亮。

　　刀法

　　我的手就是秤

　　年前，盒马店买鲜牛肉的老主顾排长队，叶师傅又拿起了刀。

　　1月11日，他一天切了将近700盘肉，几百斤。来，切个9两的。刀刃在案板与牛肉之间游走，短短几十秒，上秤，误差2克。

　　我的手就是秤。叶镇权开起玩笑。问他诀窍，叶师傅笑了，这得问问我的刀。

　　第一个诀窍居然是磨刀。叶师傅的刀，每天都要磨半小时。两块磨刀石，粗粝的是负责锋利的，细腻的那块是负责光滑的。

　　干我们这行，要像了解家人朋友那样，了解你的刀。叶镇权说，一把未开刃的新刀放到手里，见面礼就是磨上两个小时。

　　其实每把刀陪伴刀手的时间，也就两三年。叶师傅最喜欢的一把刀，磨了三年，刀身被磨没了一半，但仍光亮可鉴。

　　鲜牛肉触手，纹路、部位、肥瘦了然于心。纹路一定要逆着切，若纹路切不好，吃起来口感就跟木柴一样；雪花、吊龙、肥牛嫩滑，入口即化，五花腱更有嚼劲……老客喜欢吃什么部位，要比账本还熟。

　　刀法，是多年拿捏的力度，力道大了，费时费劲；小了，切肉连丝。姿势、切角，都成了肌肉记忆，熟能生巧。

　～选好牛，精妙解牛，能成就一顿潮汕火锅的70%。叶师傅说，一位好刀手是一家火锅店的灵魂。

　　吃的是鲜，食客的第一要求就是薄，肉片薄，涮在锅里才滑嫩、软弹。潮汕牛肉火锅独有的舌尖文化，决定了食客与刀手之间，彼此都很挑剔。

　　倘若食客三过水之后，吃到嘴里的肉，仍然发柴，没有入口即化，那下次大抵就不会来这家店了；反之，坊间传言，见大火激进涮肉的食客，必然是新手。店家不会将好肉交于你，免得糟蹋。

　　切肉十年，很多老客冲的就是叶师傅的招牌，有时候叶师傅休息，食客们的夜宵就改天。

　　念想？现在的念想就是多切点肉，早点回家过年。

　　过年干啥？看家人，看师父。给他们包个红包。

　　出徒

　　想成为大师傅，镇店之宝的那种。

　　哇，你们这个刀好锋利啊，我在家都切不出这种感觉出来。

　　1月12日，盒马深圳红山店的鲜切肉铺旁，一位推着童车的女士称赞时，也看到了叶镇权手上的一道疤。

　　学徒的时候留下的。叶师傅把五指摊开，左手食指的第一关节出，密密麻麻地印着二十几道刀疤，不仔细看，有些刀疤很难发现，刀口极细。

　　从学徒时代带过来的，切一次手，就长一次记性。

　　17岁入行，从学徒干起，一开始是没资格摸刀的，就是看着师父，从去筋学起，考核过关，才能切调料、配料、边角料，给顾客端上桌的牛肉，还是没资格切。练刀感和手速，切小辣椒和洋葱，扬着头，睁不开眼，刀不能停，辣得泪流满面。

　　第一次切鲜牛肉的回忆，叶镇权有点囧，能不说吗？

　　第一刀下去，刀都拿不稳，肉很厚的一片，第二刀？还不如第一刀呢，慌了。

　　最普通不过的小学徒，一板砖呼过去能拍倒一大片的那种。师父就说了四个字，磨刀、切肉。每天让练8小时。

　　每天撇下刀时，手腕都抬不起来。

　　当时的小叶还算开窍的，就一个盼头，刀磨得再锋利点、切得再快点、再薄点，少挨师父两句骂。

　　现在回想，也不算骂，师父言语不多，但说话通透。

　　一开始只是叫我们每天不停磨刀。磨久了，学徒们心里不忿，天天这么磨，什么时候是个头儿？

　　师父看出来了，磨刀磨的是性子，切肉切的是气躁。

　　潮汕火锅的牛肉刀手，有入行两年刚入门的说法，这里的师父哪里有戒尺，都是让刀锋教育你，心浮气躁、走神了，必见血。

　　老老实实地磨刀，认认真真地切肉，切到手了，赶紧吮手指，擦干渗出的血，再继续。叶镇权知道，自己绝不是什么天赋型选手，悟性是专出来的，不是钻出来的。

　　渐渐地，刀也默契了，肉也听话了。切了五年，叶镇权有了新的念想，想成为大师傅，镇店之宝的那种。

　　他的工作地点换了，从街边的大排档，变成了全国连锁店里的明档，玻璃锃亮。

　　师道

　　说是切肉，其实是磨刀；说是磨刀，其实是磨（练）人。

　　大师傅有自己的原则：你跟我借钱、借东西，都可以，借刀用一用，不行。

　　很多人说，对刀手来说，刀就像老婆。

　　出生于1995年的叶镇权，也成了师父。也有了自己的徒弟。

　　最近三年，大师傅和徒弟们过得都不容易。在传统的连锁火锅店，也有没肉切的时候。

　　以前的老主顾很少堂食了，戴着口罩从店门前匆匆而过，有时一整天，店里就零星的十几个食客。没有客人的杀伤力，远比切到手还大。店里的很多年轻人，也都陆续离开了。

　　那时候，就希望店里的客人能多一些，大家都盼着口罩能摘掉的那一天，还热热闹闹、红红火火的过日子。不像餐饮店这般冷冷清清。

　　每天还是磨刀，再回想自己的师父，天天耳提面命地磨刀、切肉，其实也是对徒弟们的盼头：说是切肉，其实是磨刀；说是磨刀，其实是磨（练）人。

　　走出连锁店，换个环境。叶镇权没想到能去到盒马工作。离开案板，他也不那么自信：17岁出来闯荡，学历不厚，每天切肉，磨刀，就是个粗人。

　　但他不知道在哪听说一个三万小时成功定律：十年，3650天，每天切肉8小时，也快三万个小时了。

　　前几天，在盒马店，叶镇权招聘成熟的刀手，他扭头掩手说：他一拿起刀，或者触碰肉，还没切，我就知道是不是行家里手。

　　怎么看出来的？

　　第一个，他握刀和准备出刀的姿势，我们大致就能判断出切肉的薄厚；第二个，师傅拿不同部位的肉，看肉的第一眼，就能判断出他对牛肉是不是了解，对常见的十几个部位熟不熟；第三个，看是否手掌上是否有老茧，老茧越粗糙，就证明越有年头。

　　我觉得阅历和能力比学历重要。叶镇权说，我才27岁，趁着年轻，还是可以把自己当小学生，不懂就学呗。

　　未来

　　以后开一家自己的火锅店，全用上数字化。

　　现在到了管理更现代化的盒马店，离开案板，转眼间又成了学徒。

　　27岁的小学生也不容易，以前只管切肉，现在是13家门店的技术指导，刀手培养、门店分配、线上订单、库存、损耗、配送、补货、部位销售走势……很多词叶师傅都没听过。

　　抬眼看，门店里永不停歇的悬挂链上，一个个包裹被传动到后场；拣货员拿着手机一样的东西，忙碌地穿梭在货架前，路过某个货架，机器就滴滴地响；后场的电脑显示屏上，数据在不停地跳动，更新。每天一家店的鲜肉吞吐、出货，数以万计。

　　有次路过鲜羊肉档口，一问，一只羊身上卖53款商品，好家伙，以前只听说过（卖）十六分体（16个部位）。

　　刚来的时候，很累，头大，甚至焦头烂额。父母知道他辛苦，电话里说：不行咱就回老家切肉，不用太拼。

　　但叶镇权说，书本教你，学三年；事情教你，学十天。有盼头了。

　　叶镇权突然发现，潮汕牛肉火锅这个行业里很多年轻人，都来这里了。

　⊥在深圳，潮汕的三四十位切肉师傅都去了盒马店，每个店里都有鲜切肉铺、盒马火锅，叶镇权原本以为，这些商超很少有老主顾的。后来一看，确实老年主顾不多，但年轻消费者成了常客。

　　我懂得老传统，也得学学新手艺，叶镇权说，十年之后，行业会发生什么样的变化，他预测不出来，但一定是更现代化了。

　　我的未来？我这辈子可能离不开餐饮行业了。也许没有人是生来就该成为切牛肉的，在每个人的篇章里，都有专属于自己的故事开头；只是从戴上头套、提起刀的一刻起，刀手，就成了盼头，食客的，自己的。

　　以后开一家自己的火锅店，也全用上数字化。做好每一步，才是对美食的尊重。