广东凉茶街坊热捧 四季皆宜苦尽甘来

　　让城市留住记忆 让人们记住乡愁。

　　广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。粤韵周刊，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。

　　广东人的身体里，除了血液，还奔涌着三种液体：靓汤、糖水与凉茶。有几个广东人不是喝凉茶长大的？岭南天热地湿，温高湿重。从晋代葛洪开始，广东人充分发挥生活智慧，尝遍百草，又博取各家之长，推陈出新，创造出源远流长的凉茶文化。因时而食、四季皆宜的凉茶成为广东人抵抗春温夏热秋燥冬寒的帮手，被誉为广东人的续命水。2006年5月, 国务院正式批准凉茶为首批国家级非物质文化遗产，凉茶扬名海内外。喝一口广东凉茶，成为世人品味岭南味道的最佳方式之一。

　　溯源

　　葛洪研究各种温病良方

　　元代出现广东最早凉茶

　　进入10月，广州的天气渐渐转凉，老广钟先生发现皮肤开始变得干燥。得煲凉茶去秋燥了。钟夫人一边说，一边麻利地拿出干柑橘皮，洗净后撕成虚，放入茶杯中，用开水冲泡10分钟，去渣后加入白糖，一杯全家适宜的陈皮凉茶就出炉了。

　　为何广东人要喝凉茶？原来，广东属于典型的亚热带气候，夏季炎热且持续时间长，多雨潮湿，再加上广东人习惯晚睡，很容易生热气，即人们常说的上火。医书太平圣惠方记载：夫岭南土地卑湿，气温不同，夏则炎毒郁蒸，冬则湿暖无雪，风湿之气易于伤人。

　　中国凉茶历史久远，论凉茶始祖，学界一般推崇商祖成汤，他曾指出药食同源，不治已病治未病的概念，即防病于未然。广东凉茶鼻祖则是东晋著名医药学家葛洪。当时，葛洪辞官从今江苏句容县来到岭南，隐居在广东罗浮山冲虚古观，炼丹兼行医。葛洪发现岭南之地瘴疠流行，就开始悉心研究岭南各种温病良方，又到广州拜南海太守鲍靓为师，并与鲍靓之女鲍姑结为伉俪，一起行医救世，留下大量医学专著。

　　肘后备急方是葛洪留给后人的巨著之一，书名的意思是可常备在肘后（带在身边）的应急书，即现代的袖珍手册，其中记载了很多契合岭南气候的药方，如老君神明白散太乙流金方辟天行疫疬方等，都是用来治疗瘴疠、四时感冒、严寒发热、温热上火等症状的，与后世的凉茶有异曲同工之妙。百姓根据药方，用寒凉、解暑、解毒的中草药煮水饮用，孕育出广东凉茶的雏形。根据葛洪的理论，岭南人研发出各式广东凉茶。

　　广州的光孝寺始建于三国时期，为吴国名士虞翻来南海（广州）后所修。他在园中遍种诃子树，并将寓所命名为诃林（诃林匾至今仍悬于光孝寺门上方）。虞翻辞世后，其家人捐寓所为庙宇。到了唐代，光孝寺称为法性寺，彼时，僧人们发现寺内井水清凉甘醇，对咽喉及燥热诸症甚有疗效。寺内主持调查后得知，是井旁诃子树的果实诃子掉落井中的缘故。后来，僧人们取其井水与诃子、甘草等煎制成诃子汤，成为唐代非常受欢迎的凉茶。流传至今，演变成现在老广十分熟悉的上清饮。

　　宋代，政府在岭南推广常服药物汤方，养气汤方就是其中之一，可预防瘴气保健强身。由此可见，当时防治瘴气的药方已经成型。

　　不过，广东凉茶之所以称为凉茶，与宋元之间的医学僧人释继洪有关。元代，广东有一次瘴疠成灾，有人用生姜、附子煮水，放冷后饮用，自觉清凉无比，颇有效验。释继洪在撰修岭南卫生方中，将清热解毒的汤药称为凉药，这正是广东最早的凉茶。

　、展

　　广东凉茶清代走向商业化

　　传林则徐喝凉茶祛除瘴疠

　　到了清代，人们煮草药防病治病的习惯已经形成，用生草药材煲制凉茶的做法已经流行。据生草药性备要记载，生草药煲水饮煲茶和作茶饮，可以清暑退热去食积。叶桂、薛雪、吴瑭、王士雄等医家对外感温热病的病因、病机、诊治规律进行系统阐发，中医温病学派形成。岭南医家积极学习温病理论，又结合地方特点进行研究，为凉茶提供了直接的理论指导。

　　很快，商业化的凉茶铺出现在广州十三行一带的街头。美国商人亨特抄录了一段与凉茶有关的广告：万应午时茶气味纯正芳香；性质温和，不寒不热。健脾开胃，止渴生津，祛寒去湿。总之内疾外感，本茶一概适用，岂不神奇？万应午时茶系按本堂主人历代家传之秘方配制而成。所用各药，均精心挑选，品质超群，不惜工本，饮者无不称便。

　　清朝道光八年（1828年），广东鹤山县人王泽邦（小名阿吉）病危，获得一位神秘道长搭救，并受赠一剂凉茶秘方。他拿着这个秘方，来到广州十三行靖远街开铺售卖吉叔凉茶，生意渐旺。

　　1839年，湖广总督林则徐奉旨南下禁烟，相传因舟车劳顿、瘴疠邪气缠身而上吐下泻，久医无果且每况愈下。随从忽闻十三行王泽邦治此顽疾有奇效。林则徐遂登门求医问药，药到病除。林则徐大喜，登门答谢王泽邦。被问及姓名与所用药名时，王泽邦回答说：我姓王，大家叫我‘阿吉’，用来为你治病的是几味不值钱的草药。林则徐感慨地说：药无分贵贱，不值钱的草药，贫苦百姓更能受益。如果能将药煮成茶，使人随到随饮，有病治病，无怖病，那就更是为大众造福无量啊！你姓王，名‘阿吉’，为人行医老老实实，药廉效佳，你的凉茶今后就叫‘王老吉’好了。不日，林则徐命随从给王泽邦送来一个刻有王老吉三个字的大铜葫芦壶。从此，王老吉凉茶在岭南名声大振。

　　民国时期，广州街头有为数众多的凉茶铺，大多是走鬼档，一辆四轮小车上高挂一盏玻璃罩灯，车厢内装两个大茶煲，车架前方分门别类摆放着茶杯、茶台架及各类送口凉果，档主一边挥勺盛茶，一边叫卖：百草凉茶，真料菊花银花凉茶，凉茶……令人回味无穷。

　　20世纪30年代前期，凉茶铺独沽一味凉茶。20世纪30年代末，有些凉茶铺放了个压榨机器在门口，压榨新鲜蔗汁，也有竹蔗加入茅根一起煲，称为茅根竹蔗水。由于蔗汁和茅根竹蔗水口感很好，帮衬者日渐增多。再后来，桑寄生蛋茶、生鱼葛菜汤、龟苓膏等也出现在凉茶铺面上。

　　黄振龙凉茶则是民国广州凉茶业的后起之秀。20世纪40年代中期，黄振龙在广州仁济路口开设了第一家凉茶铺，其熬制的癍痧凉茶功效了得，但喝完癍痧凉茶后苦到全身发抖、怀疑人生的经历，成为一代代老广的集体记忆。

　〃型

　　广东凉茶不凉亦非茶

　　良药苦口鸡公榄来救场

　　承前人之雨露，润后世之福土。在一代代凉茶传承者的坚守与创新下，广东凉茶品种如雨后春笋般增加。在广州黄埔区的广东省凉茶博物馆，公众能见到配方展示的凉茶有12种，包括沙溪凉茶、西瓜皮凉茶、荷叶凉茶、薄荷凉茶、四时感冒茶、桑菊茶、清热祛湿茶、陈皮茶、银花解毒茶等，广东人药食同源、因时而食，抵抗春温夏热秋燥冬寒不治已病治未病的智慧从中可见一斑。

　　以四时感冒茶为例，其主要成分包括藿香、连翘、牛蒡子、荆芥、防风、柑梗、甘草、菊花、生姜、北杏、川芎等，通过清水三碗煎存一碗温服，有应对鼻塞头痛、咽喉不利、痰多咳嗽、消暑利湿的功能。

　　未在广东省凉茶博物馆展示配方的凉茶还有很多，在老广看来，根据苦味的程度，凉茶大致可分为三级，级别越高、口味越重、颜色越深。

　　初级的凉茶适合口渴了，来杯好喝的，包括茅根竹蔗水、菊花雪梨茶、冬瓜柠檬茶、薏仁祛湿茶、红枣枸杞茶等，这类凉茶不仅颜色多样，液体也更通透，喝起来酸酸甜甜，可以说是很好味。

　　到了中级阶段，老广要解决的是热气，口味就不是重点了。罗汉果五花茶的五花一般指金银花、葛花、槐花、鸡蛋花、木棉花，后两者属南方特有。罗汉果虽然含有丰富的果糖，但干制、煎煮之后的罗汉果茶并没有明显的甜味，五花的加入又添了几许清苦。虽然名字里有果有花，但罗汉果五花茶的味道算不上很好。

　▲廿四味凉茶的口味和清热解毒的功效已愈发接近中药，其实，廿四味并不严格包含24味草药，而是以鱼腥草、薏苡仁、银杏叶等多种寒凉药材混合熬制而成，多至廿八种、少至十八种。

　　遇到罗汉果、廿四味都浇不灭的内火，老广就会拿出终极神器——癍痧凉茶，这款凉茶用20余味中药构成组合拳，攻击湿热入侵人体造成的热毒，这种苦得惊人的黑色药汤也是无数广东小孩的童年阴影。

　　许多刚到广东的朋友，看见广东凉茶，以为凉茶一定是凉的，也是茶。其实不然，广东凉茶既不凉，亦非茶，前文说到，释继洪将清热解毒的汤药称为凉药，但广东人追求意头，后人觉得药字太难听，于是凉茶二字在清代取代凉药，广东凉茶的称谓终于定性。

　　凉茶里虽有个凉字，但凉茶一定要趁热喝，这又是为什么呢？其实，本地人都知道，凉茶越凉越苦，难喝程度也呈指数级增长，而凉茶里的茶字，也和我们常识中的茶没什么关系，它是以生性寒凉的中草药为原料、以清热祛湿为目的配伍而成的。时至今日，在广东，凡是能起到清热解暑、祛湿消滞、生津止渴等作用的草药饮品，都可称作广东凉茶。

　　所谓良药苦口，广东人在喝完凉茶后常吃一颗鸡公榄，以解凉茶之苦涩。因此凉茶与鸡公榄或其他果脯成为凉茶最佳拍档，被称为送口果。在许多老广的童年回忆中，每当去上下九喝了一碗凉茶，就会央求父母再买几颗鸡公榄。喝完凉茶再吃一颗鸡公榄，入口清甜爽脆，回味无穷，是苦尽甘来的最佳写照。

　　传承

　　老城区凉茶铺星罗棋布

　　市井间老店仍坚守传统

　　1949年之后，广东凉茶迎来了新的大发展。现代岭南中医名家秉承传统，又与时俱进，开发出更多的广东凉茶。老中医梁剑波根据行医数十年的经验，创制了剑波凉茶；全国知名中医专家邓铁涛对传统凉茶加以改进，创制邓老凉茶，提出了现代凉茶的理念。

　　广东人将一些清热消暑、祛湿解毒的中草药配成各式凉茶，开设药店、摊档、作坊，诞生出一大批品牌。凉茶业态不断创新：从最初的街边水碗凉茶发展到凉茶包，可拎回家煲；又从凉茶粉、凉茶精，发展到凉茶颗粒，人们在家中即可冲泡即饮。

　　夏桑菊是由夏枯草、冬桑叶、甘菊组成的方剂，早在清朝吴瑭的温病条辨中就有记载。1980年，夏桑菊颗粒诞生，带动了国内颗粒冲剂的繁荣，至今仍是白云山星群制药厂的支柱产品、老广家中常备之物。

　　从20世纪90年代起，广东人又开始研制凉茶饮料，使广东凉茶从药品转变为食品饮料，凉茶从岭南走向全国。21世纪初，红罐王老吉着力口感主打广告，火遍全国；广州本地也开始涌现出黄振龙、平安堂、清心堂、益清元、黎雪珍、徐其修、黎恩凉茶等一批知名凉茶品牌。

　　渐渐地，市面上的凉茶铺越来越多。坊间一直有这样的说法：广东的凉茶铺比米铺还多，每条宽一点的老街上就有一间凉茶铺，小至私人档口，大至连锁店……基本上方圆2公里就有一家，市民随时随地可以整翻杯（粤语：喝一杯）。时至今日，打开手机端导航APP，输入凉茶两字，可发现广州市内有1356间凉茶店，凉茶成为广东人身边最常见的饮料之一。

　　面积小的凉茶铺，柜台放着几个瓷碗或玻璃杯、几个铁壶、几张写有凉茶品种的牌子。顾客付费后，拿起一碗浓黑的凉茶，轻皱眉头喝下去，然后舔舔嘴离开。规模大点的凉茶铺，柜台上摆着两个葫芦形的铜壶，顾客到店后往往会点上一碗凉茶或一盅龟苓膏，坐着慢慢品。

　　这些散落在街头巷尾的凉茶铺是老广生活里最具人情味的存在。若顾客不太懂，老板还会先询问：有没有咳嗽？鼻涕清还是浊？然后掀起黄铜锅盖，将棕黑色的汤汁舀到瓷碗里。这多半是廿四味凉茶，不过喝起来却只有一个味——苦！顾客要一鼓作气，仰脖大口快快灌下。看到顾客的表情苦过苦瓜干，老板会赠送口凉果，吃起来酸酸甜甜。一苦一甜的切换之中，老板还会关心地说：唔好（粤语：不要）食甘多（粤语：这么多）烟啦，凉茶饮多亦伤身。顾客回道：知啦，今日饮完一杯廿四味，翻去（粤语：回去）会戒口。

　　如今广州的凉茶铺大多连锁经营，为顾客望闻问切的凉茶铺越来越少，不过，市井间依然存有不少老店，可以让街坊回味当年的感觉。

　　越秀区德政中路不长，却分布着至少4间凉茶铺。该路160号有黄氏祖传百暖凉茶店，街坊稍不留意就会错过。原来，老板在内巷与沿街铺之间横劈出一个五六平方米的锌，一个正对街道的四方窗台就是销售柜台，窗台外两张小木椅，记者坐下抬头一看，墙上悬挂着一块已开裂的白底红漆手书招牌，手书黄氏祖传百暖凉茶店字样。

　　我开店40多年了，每天早上7点多就起床煲凉茶，连煲4个钟再卖。店主黄姨称一直以来只卖5种凉茶，分别是廿四味、祛湿茶王、菊花雪梨茶、清音茶、感冒特呀。黄姨给记者倒了一杯清音茶，呈棕褐色，初尝有点酸。凉茶要趁热饮，凉咗（粤语：凉了）伤胃啦！酸酸的是杨梅。你牙肉肿痛，喝清音茶最合适。

　　马路对面，德政中路183号则有茗山草药凉茶店，附近还有黎传凉茶与黎雪珍凉茶。茗山草药凉茶店门口还悬挂着一串串葫芦，象征老板娘悬壶济世的心意。她会依据顾客的身体情况推荐凉茶，并不一味追求多售。这家店是爸爸传给我们两姐妹的，开了几十年了，和附近老街坊都很熟悉。

　　广州市海珠区革新路16号有山草堂草药凉茶。这是一家开业40多年的凉茶老铺，一直坚持现场煲制，不仅吸引了本地人，还有海外同胞打飞的回来喝凉茶。店内凉茶品种不多，但款款皆为经典，尤其是招牌廿四味，对付喉咙疼痛颇有效验。煲得黑不见底的药汁，一口下肚，化不开的苦直涌喉咙中，但酸苦过后，喉咙痛自会减轻，真可谓苦尽甘来！

　　创新

　￠布神州成非遗

　∑研助力销全球

　　2006年5月25日，国务院正式公布凉茶为首批国家级非物质文化遗产。粤港澳21家凉茶生产企业的18个品牌54个秘方及术语受到世界文化遗产保护公约及我国法律的永久保护。

　　在广州，广州王老吉药业、广州市香雪制药、加多宝、广州黄振龙凉茶、广州养和医药、广州养和堂邓老凉茶、广东健生堂、广州白云山和记黄埔、广州平安堂凉茶、广州市金葫芦凉茶、广州润芯堂凉茶、广州清心堂凉茶、广州市蔡济阳堂凉茶、广州市潘仲明凉茶、广州不二碗凉茶、广州市黎泉凉茶、广州佳德医药17家机构拥有国家级非物质文化遗产——凉茶秘方以及术语、企业代表性传承人。

　∏遗成为最佳代言人，助力广东凉茶走向世界。2020年，广东凉茶产量已达200万吨（含港、澳地区），销售范围已覆盖全国及美国、加拿大、法国、英国、意大利、德国、澳大利亚、新西兰等近20个国家。

　　王老吉稳坐凉茶头把交椅，2020年-2022年的复购率保持在40%以上。在壮大凉茶产业过程中，王老吉打造的吉文化开了饮料礼品市场的先河。数字化浪潮兴起后，姓氏罐、吉言罐、吉庆罐等定制罐成为深受年轻人喜欢的爆款。如今，椰柔、荔小吉销售额均破亿元，刺柠吉还开辟出天然高维c饮料的赛道，助力贵州刺梨、广东荔枝成为促进农民增收的致富果。

　　当下的凉茶行业已有近500亿元的市场规模，如何走向国际成为新的挑战。在广东凉茶走向全国、进军海外的过程中，很多人会问：广东人说的上火究竟是什么？为什么熬夜会上火？着急会上火？为什么凉茶能去火？

　　为此，2023年，王老吉与暨南大学共同完成了一项科研项目，首次揭开了上火的神秘面纱，并揭示了广东凉茶泻火的原理。暨南大学教授、中医学院副院长何蓉蓉介绍，上火是中医基础理论衍生出来的概念。很多人都体会到，喜怒忧思等不良情绪、熬夜以及食用辛辣或者油炸食品等不良生活习惯会引起上火。课题组从情志应激诱导疾病易感性的独特视角切入，将上火定义为一种广泛存在于多种病理过程中的疾病易感态。数据表明，情志应激、摄入油炸或者辛辣食品等引起的内热状态，会显著增加肌体对各种疾病的易感性。岭南人使用中草药为原料熬制的凉茶，有清热祛湿的功效，能通过多靶标协同达到下火的作用。这一研究成果为凉茶国际化提供了科学依据。

　　目前，在海外凡有华人的地方就有广东凉茶，王老吉计划启用全新英文品牌，让中国王老吉成为世界王老吉，向世界传播凉茶文化、吉祥文化。

　　从最早的大碗茶，到如今摆上餐桌的凉茶饮料，从治踩人的初衷到健身养生的理念，广东凉茶文化不断传承创新：以癍痧凉茶为原料，制作冰广式；在滤纸上倒入凉茶冲剂，制作手冲凉茶……人们在玩出新花样的同时更注重未病时防病、治未病之病，形成了独有的防病养生文化。

　　无论时代怎么变，广东人对凉茶的眷恋历久不变，上火了喝凉茶，湿气重了喝凉茶，感冒了喝凉茶……四时皆宜的凉茶就像广东人的续命水，伴随着广东人走过一个个春夏秋冬，让人们体会苦尽甘来，品味悲喜人生，感受岭南文化里难忘的味道。

　　广东凉茶小史

　～晋

　～晋著名医药学家葛洪来到岭南后，在长期防治疾病过程中，用中草药煮水饮用，孕育出广东凉茶的雏形。

　　宋代

　　宋代，岭南常服药物汤方由政府刻石推广，养气汤方就是其中之一。

　　元代

　　元代，名医释继洪在岭南卫生方中将清热解毒的汤药称为凉药，这是广东最早的凉茶。

　　清代

　　1828年，王泽邦发明了水碗凉茶，熬制成后人最熟悉的一种广东凉茶。

　　上世纪四十年代中期

　　20世纪40年代中期，黄振龙在广州仁济路口开设了第一家凉茶铺，癍痧凉茶是其特色，喝完癍痧凉茶，苦到全身发抖成为一代代广州人的童年记忆。

　〓〇〇六年

　　2006年，凉茶成为首批国家级非物质文化遗产，来自粤港澳的21家凉茶生产企业的18个品牌54个秘方及术语受到世界文化遗产保护公约及我国法律的永久保护。

　　传统制作工艺

　　传统凉茶的制作流程一般包括药材的切割研磨、称量、浸泡、入煲、加水、熬制等基本步骤。

　　切割研磨

　　药材的切割、研磨主要是使原本较大的药材分成虚，令药材在熬制中增加与水的接触面，减少熬制所需的时间；其次通过切割、研磨的药材体积较小，也方便准确称取。

　　称量

　　为保证药材的用量达到其配方的要求，一般在药材浸泡前均需要经过严格称取。过量的药材会使凉茶药效过强，容易对人体产生不良作用，而过少则会降低功效，不能达到正常的保健作用。

　　浸泡

　…过浸泡后的药材，水分渗入，溶解药材的有效成分，从而保证药效。

　　入煲

　　由于药材在熬制中会产生复杂的化学反应，所以煲凉茶以陶瓷器为最佳选择。另外，陶瓷的传热性能缓和，受热均匀，有利于凉茶熬制。

　　加水

　　古代对熬制用水较讲究，本草纲目提到的用水就分为天水、地水两类,共43种之多。对现代人而言，凡可供饮用的纯净、无杂质的水都可用来熬制凉茶。

　制

　　一般凉茶熬制宜先武后文，即先用武火煮沸，然后用文火保持微沸状态，以免药汁溢出或煎煳。此外，凉茶熬制时不宜经常揭盖搅拌，因为凉茶药性多芬芳辛散，如果反复揭盖，会令药物中的挥发成分随之升散，从而降低凉茶功效。

　　不欲极饥而食，食不过饱；不欲极渴而饮，饮不过多。凡食过则结积聚，饮过则痰癖。不欲甚劳甚逸，不欲起晚，不欲汗流，不欲多睡，不欲规造异巧。冬不欲极温，夏不欲穷凉。

　　——晋·葛洪