答疑解惑：牛油果油能用来炒菜吗？

　报记者 李建

　　从牛油果中提取出来的牛油果油，一直被认为是一种降油脂，但也有很多消费者担心，牛油果油作为油脂大家庭中的新生代难堪大任，不能拿来炒菜，只适合凉拌菜。那么，牛油果油确实不能用来加热烹饪吗？

　　中国热带农业科学院南亚热带作物研究所助理研究员吴婧波接受中国消费者报记者采访时表示，和精制橄榄油类似，牛油果油也是一种稳定性较好的油脂，用来炒菜没问题。当然，和所有烹调用油一样，炒菜时也应该注意不要长时间高温加热。

　　吴婧波分析说，牛油果油是从果肉中提取的油脂，主要由不饱和脂肪酸和少量植物甾醇、生育酚、鱼鲨烯、叶绿素和类胡萝卜素（主要是叶黄素）等组成，其中不饱和脂肪酸的含量高达60%至70%，其主要成分为单不饱和脂肪酸，这点和橄榄油类似。牛油果油所含的单不饱和脂肪酸中，油酸含量高达45%至64%，此外还有少量亚油酸和棕榈油酸等。单不饱和脂肪酸性质较稳定，具有降低心血管疾并生率的作用。

　▲反式脂肪酸往往是植物油中危害人身体降的罪魁祸首，它会在植物油经高温烹饪条件下产生。已有研究表明，菜籽油、大豆油、玉米油和橄榄油在220℃热处理过程中，反式脂肪酸含量基本保持稳定，但超过260℃后，含量明显增加。牛油果油、亚麻籽油和核桃油在200℃加热15分钟，品质受影响较小。所以，建议人们日常烹饪多以清炒方式为佳。