年夜饭里的脱苦菜

　　中国人最重要的一顿饭当然是年夜饭。一年的辛苦，一年的忙碌，都化作这一桌人间烟火味。所以这一顿饭是不惜成本的，不仅食材珍贵，而且用尽心思。这心思不仅是用于烹饪，而且用于起名。单看一个谐音，就用出了多少美好的心愿啊！要吃鱼，因为年年有余；要吃年糕，因为步步高；要吃盆菜，因为盆满钵满；要吃汤圆，因为团团圆圆……

　　还有一些年菜，如果你不懂当地方言，根本不会明白其中奥妙。这方面，广东人登峰造极。例如猪舌，在很多方言里都和蚀赊等不好的字眼同音，因此都有了别名，比如口条、门腔。粤语则反其道而行之，把猪舌叫作猪脷，化蚀为利，百无禁忌。从此猪舌就化身大吉大利，成了年夜饭的常客。

　　上海的年夜饭也有两道菜异曲同工。一道是冷菜，叫四喜烤麸。烤麸就是面筋，四喜是香菇、黑木耳、黄花菜和花生，口味鲜甜浓郁。烤麸谐音，就是靠夫——家主婆用心烹调，希望屋里厢额男宁来年兴旺发达，事业有成。

　　还有一道是素菜，叫塔菜冬笋。塔菜在北方叫菊花菜，上海人叫塌棵菜，可能因其贴地生长，整棵采摘而得名。查了一下辞海，塔菜和菊花菜都没有收录，塌棵菜专门列了条目，释为：塌地生长的塌菜品种。多层叶密集排列，平展如盘状，有兴叶、中八叶、大八叶等品种，是中国上海一带名特产蔬菜之一。由此可见，塌棵菜还是上海的一张蔬菜名片。

　　说回谐音寓意，用上海话多念几遍就会发现，塌棵菜谐音脱苦菜。多么朴素而又多么美好的愿望啊！不要苦楚，不要困苦，不要愁苦；要甜蜜，要甜美，要甘甜……这道菜的名字和上海人做菜放点糖的做派是多么般配！

　　其实，脱苦菜虽要脱苦，但其口味却有点清苦，不过这苦却解腻爽口，配上笋片的甘脆，在年夜饭的大鱼大肉、大荤大腥中显出别一番滋味来。

　　我们的年夜饭，吃的哪里是菜，明明是浸润进血脉的文化符号，是对美好生活的讴歌和期盼啊。

　　（作者徐默凡，为华东师范大学中文系副教授）