| 宫廷风味民间绝品 据周礼记载，早在夏商时期，就已出现卤制技艺的雏形。至清初，卤制技艺有了长足发展，在不同地域饮食文化的影响下，卤菜大致形成南卤北卤两大派别，红卤、黄卤、白卤3种卤法。南、北卤菜以及红、黄、白三卤的基础之上去粗全，博采众长，有所发展，属于湘菜中的上品、精品。其最为鲜明之处，就是以药为卤，以糖上色，由此彰显出与一般卤菜不同的药卤技艺特色 当今社会，做什么都讲究个特色！各行各业都是，没有特色的东西，也许你能生存下去！但是没有特色的东西你一定做不大，也做不了太久！卤菜是老百姓在日常生活中经常见到和购买的产品，基本市面上的种类也就那么多如：烤鸭、猪头肉、牛肉、鸭爪、鸡爪、夫妻肺片、凉拌菜等等。老百姓已出现的审美和购买的疲劳性。 卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一、取材方便 用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二、质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是菜肴使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三、香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四、携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于卤汁水，故便于携 带，使外出旅游的首选食品。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增 加食欲的目的。 卤菜是饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一 、卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 ，所以卤菜是烹制方法的一种方法。是冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 |
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