| 来源：却山行蜂蜜 大家都知道水的结冰点是0度左右，这是自然现象，那么在温度冷的冬天，蜂蜜也会一样，但是呢？蜂蜜和水的凝固点是不在同一个温度，但是温度只是其中的一项，还有更多因素影响它。 从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的液体。在一般条件下贮存，有的蜂蜜就会逐渐混浊，而后凝结成白色的晶体，这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象，一般情况下不影响其内在质量。解释蜂蜜的这种结晶现象，就必须了解影响结晶的有关因素及其原理过程。 ′蜜为什么凝固结晶 影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系。通常条件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快。 1、蜂蜜结晶速度与温度的关系 ′蜜在每天春天13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。 2、含水量与蜂蜜结晶的速度 不成熟的蜂蜜由于含水量高，过饱和程度低，结晶的速度变慢，有的不能全部结晶，由于蜂蜜的粘滞度小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀的糖液浮在上层，成为液、固两相、即半结晶状态。其它未结晶部分的含水量就相应增高。同一花种的蜂蜜，其含水量低的结晶快，含水量高的结晶慢。甚至不结晶。 3、不同蜜源的蜂蜜，结晶的速度、程度和形态 一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜，容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、土蜂蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶，甚至永远不会结晶。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜等。 4、蜂蜜结晶的形态 ′蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集，在形成结晶的过程中很快地全面展开，就形成了油脂状;若结晶核稍少，结晶又快，就形成细粒状;若结晶核的数量少，结晶又慢时，每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来，这样就能形成粗粒状或块状结晶。不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态，但都不会影响其内在质量，只是物理性状不同而已。 5、蜂蜜凝固白色结晶的形成 引起和形成蜂蜜凝固结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等，它们是以固体溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液，当这些固体溶质的糖比量超过其它液态糖的一定比率，以及超过蜂蜜中所含水分的溶解度时，在一定的条件下(温度)，结晶即很快产生。蜂蜜的结晶主要撒于葡萄糖和果糖之间的比量，也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖含量与果糖含量相等(1：1)，结晶缓慢;当比例为1：1.2时，一般不出现结晶;当比例为1：0.9时，结晶很快出现。 ′蜜凝固成白色，蜂蜜是假的吗 综上所述，蜂蜜凝固结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶的全过程。 一，蜂蜜自然成熟度（自然波美度）越高，随着温度越低，结晶越硬！！让其变软很简单，越搅拌越软，或者用水浴加热。我们仓库目前在沈阳，蜂蜜都是高浓度自然成熟蜜，蜂蜜结晶后自然就会出现较硬的现象！这是正常的！！ 〓，掺假蜜、高温浓缩蜜、水蜜……压根就不可能整瓶结晶｜括大多人认为的掺什么蔗糖的蜂蜜，反而不会整瓶结晶！（却山行蜂蜜学术）微l信：ctnm58 |
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