答疑解惑：鸡蛋黄散了还能吃吗

　报记者 李建

　∧开一枚鸡蛋，有时会遇到蛋黄散了的情况。是什么原因导致鸡蛋的蛋黄散开了，这样的鸡蛋液还能不能食用呢？

　　国家降科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授接受中国消费者报记者采访时说，鸡蛋散黄之后能否吃，需要认真判别导致鸡蛋散黄的原因。如果是细菌侵入到蛋体内破坏鸡蛋蛋白质结构而造成的鸡蛋散黄，那么就不能吃了。

　　程景民分析说，日常生活中鸡蛋散黄有3种常见的原因：

　　第一种原因属于机械性散黄，即鸡蛋可能在运输过程中受到剧烈震荡摇晃，蛋黄膜破裂导致散黄。

　　第二种原因是鸡蛋存放的时间比较久了，蛋黄也会散。这是因为鸡蛋中的蛋白和蛋黄中的盐类浓度和水分本来就不一样，两者渗透压不同，蛋白的渗透压比蛋黄的渗透压低，鸡蛋在存放过程中，蛋黄中的盐类会不断向蛋白中渗透，而蛋白中的水分则会不断向蛋黄中渗透，久而久之，蛋黄越来越稀，最后达到一定程度就散黄了。

　　第三种原因则是腐败菌入侵导致。一些腐败菌从鸡蛋外壳气孔或者鸡蛋表面的极微小的裂缝处侵入蛋体内或侵入鸡蛋蛋清里时，就会分解蛋清中的营养物质，导致蛋清中水分和盐浓度发生变化，蛋清与蛋黄间的渗透压也随之发生变化，当渗透压到达一定极限时，就会破坏鸡蛋的蛋黄膜，从而导致蛋黄扩散到蛋清中。

　　如果是前两种原因导致的鸡蛋散黄，加热后还是可以吃的，但是需要注意把蛋清蛋黄都加热到完全凝固的状态，或者做成炒蛋、蛋花汤等煮得较熟的菜。如果是第三种情况，则不能再吃了。

　　普通消费者如何判别散黄蛋是什么原因导致的呢？

　　程景民分析说，一般来说，如果鸡蛋壳没有破裂，打开后也不存在异味或肉眼可见异样，是没有问题的。如果蛋壳表面出现菌斑，打开后有异样的腥味，蛋黄散得也特别彻底，蛋白蛋清混在一起，蛋液显得浑浊，说明是腐败菌入侵导致。

　　程景民提醒消费者买回家的鸡蛋在收纳前，最好仔细检查一下，有裂纹的鸡蛋，存放过程中更易被细菌侵入导致变质，应挑选出来，确认无异味后先吃掉，避免久放。