抵食又自在 小火锅翻红

　　最近的强降温让人措手不及，餐饮品类中的火锅再度火起来了。近日，记者走访市尝现，比起大火锅，小火锅的热度更高。高性价比让小火锅获年轻人青睐，同时，一人食的模式也让社恐的年轻人更加自在。

　　工作日小火锅门店满座

　　最近，有食客发现小火锅似乎在悄然翻红。记者走访了广州客村附近的艾式旋转小火锅，即便是工作日晚上，店内约40个座位满座。火爆长沙的盛香亭转转热卤今年9月份进驻广州，这家以小火锅为主要业态的餐厅，在小红书风很大，吸引了一众年轻人去消费，据消费者反映，该店需要等位时间较长，周末排队时间可达两个小时。

　　大众点评公开信息显示，广州专营小火锅以及提供一人食小火锅模式的餐厅共有30余家，其中不少店是今年新开设的。记者留意到，部分餐饮连锁品牌也在今年开始探索小火锅模式。除盛香亭之外，百胜中国旗下的火锅品牌惺羊、长沙连锁餐饮店大斌家串串火锅以及广东连锁火锅店为什么牛牛肉火锅等均在今年进驻小火锅赛道。

　≥窄门餐眼资料，盛香亭转转热卤于2022年开设，目前在长沙、深圳、广州共开了16家门店；为什么牛从2016年开始创立，发展至今共有两家现切牛肉火锅店，但今年下半年却连开三家小火锅。

　≥了解，最早开创小火锅模式的连锁餐饮店是呷哺呷哺。据公开报道，1998年，商人贺光启把小火锅的模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅，此后十年里成为红极一时的平价小火锅品牌，2014年上市时曾为连锁火锅第一股。不过，呷哺呷哺试图向中高端靠拢，价格越来越高，因此也受到了市场冷遇，2020年至2022年连续亏损三年。

　　一番折腾后，呷哺呷哺重回高性价比路线。2023上半年财报显示，人均消费方面，呷哺呷哺餐厅上半年人均58.4元，较上一年同期的63.1元下降7.45%，新增91家门店，今年上半年也开始扭亏为盈。

　　高性价比赢得年轻人喜爱

　　记者走访发现，消费小火锅的多为偏年轻的群体，并以女性居多。高性价比成为吸引年轻群体的一大原因。

　　消费者高小姐就是资深火锅爱好者，基本上每周都会吃小火锅。她说：看重小火锅的实惠和便捷，喜欢花几十元吃到种类多样的菜品，并且想吃什么夹什么。

　‖氏旋转小火锅是高小姐常吃的店，这家店共有11款锅底，价格在5元~10元之间，菜品分为三档计价，价格在1到3元之间，牛羊肉分别为10元一盘。除了荤素菜之外，还包括西瓜、山楂糕等水果和小吃，不仅划算，菜品也是她吃过的小火锅店中较为丰富的。

　≥调查，广州专营小火锅餐厅人均消费约在38元~65元之间。在大火锅店就餐，锅底就要二三十元，如果选择小火锅，四五十元的花费基本上就可以把牛羊肉和各式蔬菜安排得明明白白。

　　高小姐喜欢独处，吃一人食小火锅不用怕孤独，也可以边吃边看剧，让她感到十分放松。

　　实际上，盛香亭从热卤跨界到小火锅赛道，创始人廖宗毅不仅看重火锅的大众性，也看重年轻人对一人食的消费需求。据公开报道，廖宗毅认为年轻人更愿意独处，如果能瞄准一个人的消费嘲，将会具有发展前景。

　≥了解，盛香亭、大斌家等都在尝试打造一人食的体验感。不仅店内环境色彩鲜亮，时尚活泼，还设置了许多细节。广州盛香亭的小火锅店在座位上贴了用餐指引，还设置了有功能分区的服务铃，有加汤、结账等选项，为社恐的年轻人考虑得很周到。大斌家长沙的小火锅店甚至在座位上放了手机支架，座位上方还有小射灯，方便年轻人看剧和拍照。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，自主性、便捷性强的小火锅能匹配年轻人的消费需求。

　　不必担心找不到朋友，不必担心价格高昂，一人食小火锅或可帮助年轻人实现想吃就吃的火锅自由。

　　规模化生产把控采购成本是关键

　　维持高性价比可能意味着更低的利润，客村附近的串味哆小火锅店长告诉记者，营业几个月以来的利润并不高，没有他们另一家粉面餐饮店赚钱。位于客村丽影广场的蜀味三绝老板则表示，自己是看艾氏的红火才选择入局，但因没有加盟连锁店、店面在商场负二层等方面的原因，经营状况暂时一般。

　　目前餐饮行业维持高性价比并非易事。餐饮行家马德均指出，除去原材料等成本，由于小火锅店的选址大部分是在市中心商圈等，店租和员工工资占了大头。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，小火锅模式首先要确保食品品质，模式维持下去最关键的可能是步入连锁化、规模化，通过规模化生产把控采购、运输等成本。没有规模化支撑的话，性价比、质价比很难在短时间内形成效应。

　　另外，高性价比趋势不仅体现在小火锅上。马德均认为，餐饮行业的消费环境发生转变，走大众、平价路线是整个行业大趋势。红餐网近日发布的火锅品类发展报告2023也显示，一些品牌通过推出组合套餐、聚焦小火锅等形式降低人均消费，高质价比成新趋势。